La New York Cheesecake è uno di quei dolci raffinati che adoro, nasce, il nome stesso ve lo dice, in America. E’ un dolce che va servito freddo e si può preparare in due versioni. La base è sempre costituita da una parte croccante fatta di biscotti sbriciolati o da un frolla, la parte cremosa a base di formaggi, può essere lavorata a freddo oppure va in cottura in forno. Una cosa è certa la parte croccante dolce incontra la parte cremosa un pò acidula dei formaggi regalando una pura poesia all’assaggio. Le versioni della cheesecake sono tantissime, questa è una delle tante che va in forno. Se seguite le indicazioni non resterete certamente delusi .
Dosi e ingredienti:
105 gr. farina 00
35 gr. farina di mandorle
55 gr. zucchero semolato
90 gr. burro a temperatura ambiente
Procedimento:
-Preparate la sablè con il burro e ottenete delle briciole grandi che metterete sul fondo di una teglia a cerniera di cm 22/24 schiacciandole sul fondo con il dorso di un cucchiaio e infornate a 180°C per 15 minuti in forno statico fino a doratura.
Dosi e ingredienti crema:
500 gr. ricotta vaccina
330 gr. filadelphia
290 gr. zucchero semolato fine
4 uova medie
60 ml. succo di limone
1 bacca di vaniglia
1 cucchiaio e mezzo di amido di mais
Procedimento:
-Con l’amido di mais create una cremina con 2/3 cucchiai di acqua. Questa servirà a rendere più stabile la cheesecake in cottura.
-Versate tutti gli ingredienti nell’impastatrice e con la foglia mescolate fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. L’ impasto non deve montare e non deve inglobare aria, perchè la cheesecake si caratterizza per la consistenza cremosa, ma non gonfia altrimenti in cottura si creano le crepe in superficie.
-Riprendete la teglia a cerniera dove avetela base della cheesecake già cotta, pennellate i bordi con del burro e foderate di carta forno, vi conviene farli un pò più alti della teglia, e versate il composto di formaggio sulla base di frolla cotta.
-Prima di infornare, sbattete leggermente la teglia per eliminare eventuali bolle di aria schiacciandole con un cucchiaio.
-Infornate in forno statico a 150°C nella parte bassa (1 gradino) del forno per 1 ora abbondante, spegnete e lasciatela in forno altri 15/20 minuti , la cottura dolce serve per evitare che il dolce si gonfi e si spacchi in superficie.
-Verificate se la cheesecake è cotta muovendola un pò, se il centro si muove rinfornatela per 15 minuti
-Sfornate, fate raffreddare completamente per 2 ore o più prima di sformare il dolce
-Preparate ora la gelee:
400gr. di spicchi di arance
25 bucce di arance
150 gr. zucchero semolato
75 gr. acqua
6 gr. colla di pesce
Procedimento.
-Mettete le bucce di arancia, gli spicchi , lo zucchero e l’acqua in un pentolino e portate a bollore.
-Frullate il tutto, e ottenete una purea che andrete a filtrare
-Pesate 350 gr. di liquido e mettete da parte. Prendete la colla di pesce e mettetela a bagno in acqua fredda per idratarla.
-Riscaldate una piccola quantità di liquido dove andrete a sciogliere la colla di pesce strizzata.
-Versate la colla di pesce nella restante parte liquida e fate raffreddare per una notte intera la geleè in frigo in un contenitore che potrete sformare facilmente.
-Nel caso specifico ho usato un contenitore della Silikon Mark con i disegni arabesche come da foto
-Appena avete la geleè pronta fatela scivolare sulla cheesecake e lasciatela se possibile mezza giornata in frigo prima di gustarla.