La tarte moderna con cuore di ciliegia e cremoso al cioccolato bianco è perfetta per la bella stagione che porta sempre con sè la voglia di dolci semplici e freschi, ricchi di frutta fresca e questa tarte mantiene tutte le premesse. La frolla croccante al cacao amaro, un cuore ricco di ciliegie succulenti e golose e a completare una crema al cioccolato bianco alla vaniglia e ciliegie fresche che fanno capolino tra le onde golose e in fondo la nota fresca di menta. E come non pensare che un dolce cosi non sia perfetto anche come dolce della domenica o per festeggiare un occasione.
Dosi e ingredienti della frolla per un ring da cm.20
225 gr. farina 00
25 gr. cacao amaro
30 gr. farina di mandorle
100 gr. zucchero a velo
100 gr. burro da centrifuga
50 gr. uova intere
2 gr. sale fino
Dosi e ingredienti crema frangipane:
75 gr. farina di mandorle
75 gr. zucchero semolato
75 gr. burro da centrifuga
1 uovo (50 gr.)
Dosi e ingredienti composta di ciliegie
500 gr. ciliegie al netto di scarti
60 gr. zucchero di canna
buccia di 2 limoni
succo di 1/2 limone (ml.25/30 )
4 gr. gelatina ( tipo pane angeli)
Procedimento:
-Riducete a cubetti il burro freddo
-Versate in planetaria il burro, le uova, lo zucchero a velo, la farina di mandorle e con la frusta di K cominciate a lavorare l’impasto finchè non risulti omogeneo
-A questo punto potete versare la farina setacciata con il cacao amaro
-Lavorate il composto brevemente per ottenere un panetto che avvolgerete in pellicola e lascerete riposare in frigo per 1 ora o tutta la notte.
-Dopo il riposo in frigo, riprendete il panetto e con il mattarello stendete la frolla ad uno spessore di 4/5 millimetri. Per lo spolvero utilizzate poca farina di riso, lasciatela in frigo per mezz’ora e poi foderata il di cm. 21 posizionandolo su un tappetino microforato.
-Lasciate la frolla in frigo a riposare poi procedete alla cottura in bianco per soli 15 minuti.
-Sfornate e fate raffreddare. Liberate il fondo della frolla dei ceci o riso che avete utilizzato per la cottura in bianco
-Preparate la frangipane versando tutti gli ingredienti in ciotola e frullate fino ad ottenere un composto omogeneo e versatelo nella sacca a poche
-Versate all’interno della frolla la crema frangipane, distribuite all’interno qualche ciliegia denocciolata e infornate ancora per 20 minuti.
-Sfornate e fate raffreddare
-Preparate la composta di ciliegie. Mettete in ammollo in acqua fredda la gelatina. Denocciolate le ciliegie, mettetele in padella con lo zucchero di canna e il succo di limone e lasciate cuocere a fiamma vivace per 15 minuti. Al termine della cottura versate la composta di frutta in un contenitore freddo e quando la temperatura scende sotto i 40°C, aggiungete la gelatina ammollata e la buccia dei limoni. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente, dopo versate all’interno della frolla sopra la crema frangipane e mettete in frigo per 15/20 minuti.
-Riprendete la frolla, distribuite il cremoso sulla superficie con file una accanto all’altra e poi decorate con le ciliegie e foglioline di menta.
Dosi e ingredienti cremoso al cioccolato bianco:
150 ml. panna fresca
30 gr. zucchero semolato
1 bacca di vaniglia
15 gr. cioccolato bianco
180 ml. panna fresca
4 gr. gelatina (Tipo pane angeli)
Procedimento:
-Mettete la gelatina in ammollo in acqua fredda
-Nel frattempo scaldate 150 ml. di panna fresca con lo zucchero, i semi di vaniglia e il baccello e sfiorate il bollore. Eliminate il baccello e versate all’interno il cioccolato bianco e fatelo sciogliere perfettamente. Aggiungete, ora, 180 ml. di panna fredda e subito dopo, se la temperatura è scesa al di sotto dei 40° C la gelatina già ammollata e strizzata bene. Frullate con un frullatore ad immersione facendo attenzione a non creare bolle d’aria. Coprite con la pellicola a contatto e lasciate riposare tutta la notte in frigo. Montate il cremoso e trasferitelo in una sacca a poche con bocchetta media saint’ honorè.