Non tradizionali, ma soffici panini al doppio cioccolato è quello che vi propongo per la settimana di Pasqua. Brioche della tradizione anglossasone vengono preparati per tradizione durante le feste pasquali e mangiati il venerdi santo. La particolarità degli hot cross buns è la croce in superficie che ricorda la pratica di incidere con questo segno l’impasto del pane prima di farlo lievitare, ma, soprattutto, anche uno dei segni più significativi simboli della cristianità. I buns vengono serviti tiepidi a colazione con l’aggiunta di burro da centrifuga, profumato, marmellate o confetture o formaggio spalmabile.

Tang zhong:

28 gr. farina 00

125 ml. latte intero

Procedimento:

-In un pentolino versate la farina e poco latte e cominciate a lavorare il composto, aggiungete il resto del latte sempre lentamente cosi da non formare grumi. Accendete il fuoco e mescolate con una spatola, piano piano si formerà una pasta più dura simile al roux, a questo punto spegnete e fate raffreddare.

Dosi e ingredienti:

220 gr. farina 00

220 gr. farina Manitoba w290

240 ml. latte intero

30 gr. cacao amaro

95 gr. zucchero semolato

15 gr. lievito di birra

70 gr. burro da centrifuga da panna

200 gr. gocce di cioccolato fondente ( tipo Callebaut )

8 baccelli di cardamomo

1 cucchiaino raso di cannella

50 gr. arancia candita

1 cucchiaio di pasta d’arance

3 gr. sale

Per le croci:

40 gr. farina 00

40 gr. acqua

1 cucchiaino di miele

Finitura:

1 cucchiaio di miele

1 cucchiaio di confettura di albicocche

1 cucchiaio di acqua

Procedimento:

-Nella ciotola della planetaria versate il tang zhong e il latte freddo, la pasta d’arancia, le spezie, cannella, il lievito, il cardamomo ridotto in polvere e cominciate a impastare con il gancio impastatore.

-Versate il cacao che va sempre setacciato al momento, le due farine e poi lo zucchero. Lavorate per 10 minuti, quando l’impasto sarà incordato aggiungete il sale. Il sale nei lievitati va aggiunto sempre alla fine, dopo aver attivato il lievito, lavorando l’impasto. Lavorate ad assorbimento e poi aggiungete il burro poco alla volta e lasciate che venga assorbito dall’impasto prima di aggiungerne altro.

-Aggiungete, ora, le gocce di cioccolato e l’arancia candita e lavorate ancora l’impasto-Versate sulla spianatoia l’impasto, piegate il lembo superiore verso il basso e quello inferiore verso l’alto. Ripiegate poi la parte destra verso il centro e cosi la parte sinistra verso il centro. Formate una palla, pirlate e mettete in un contenitore a lievitare per due ore, praticamente al raddoppio.-Rovesciate l’impasto raddoppiato sul piano di lavoro, pesatelo ( avrete un impasto all’incirca di kg. 1,260 ) e dividetelo in 12 pezzi da 105 gr. circa, formate delle palline, pirlate e disponetele in una teglia rettangolare di cm. 23 x 33 rivestita di carta forno distanziate tra loro in modo che i buns crescendo arrivano a sfiorarsi. Lasciate lievitare ancora.-Mettete in ciotola acqua e farina e miele, fino ad ottenere una pastella senza grumi, mettetela in una sacca a poche con una bocchetta tonda e disegnate sui buns delle croci, scrivendo delle linee continue verticali e orizzontali

.-Preriscaldate il forno in modalità statica a 180°C Cuocete per 20/25 minuti. Estraete la teglia e trasferite i buns con la carta forno su una teglia per farli raffreddare. Mettete in una ciotolina miele, confettura di albicocche e un cucchiaio di acqua, riscaldate, filtrate e con un pennello spennellate le brioche tiepide in modo che diventino lucide. Gli hot cross al cioccolato sono pronti per essere gustati.