La tarte cioccolatosa nasce da una sfida di usare i colori autunnali in una crostata. Adoro la frolla, questa materia cosi versatile, ti da’ la possibilità infinita di creare tante di quelle versioni da quelle tradizionali alla tarte. Un guscio croccante che può essere farcita in mille soluzioni. Questa volta ho seguito questa idea, un guscio croccante al cacao che ho farcito con delle mandorle pralinate frullate (https://www.filastroccadolce.it/uncategorized/mandorle-pralinate/ ) per donare la parte croccante, poi ho creato uno strato di crema di castagne (https://www.filastroccadolce.it/ricette/crema-di-castagne/ ) seguita da una crema al cioccolato e infine un susseguirsi di onde golose di crema mousseline per decorare. Il risultato? Una tarte libidinosa, scioglievole, che vorresti non finisse mai. L’unica cosa che non deve finire è la vostra pazienza a organizzare le creme che si alternano in un susseguirsi di sapori paradisiaci. Quelli del cioccolato!
Dosi e ingredienti della frolla al cacao:
300 gr. farina
40 gr. cacao amaro
125 gr. burro
180 gr. zucchero semolato
40 gr. amido di riso o mais
1 uovo 1 tuorlo
pizzico di sale
vaniglia o cannella o altra spezia
Procedimento:
-Montate il burro con lo zucchero, in planetaria con la foglia, poi aggiungere le uova la vaniglia o altra spezia, subito dopo l’amido di mais o di riso e infine la farina senza lavorarla troppo.
-Appena l’impasto è pronto lasciatelo in a frigo a riposare coperto di pellicola per almeno un’ora
-Riprendete l’impasto, stendetelo e foderate un ring di cm 20 lasciatelo in frigo una mezz’ora dopo di che procedete alla cottura in bianco. Coprite il fondo con della carta forno coperta di ceci o altro e cuocete a 180° C in forno ventilato per 15/20 minuti, dopo rimuovete la carta con i ceci e terminate la cottura per altri 10 minuti. Lasciate raffreddare il guscio. potete fare questa preparazione il giorno prima.
-Con la pasta avanzata potete realizzare delle foglie per decorare la vostra tarte. Procedete alla stessa maniera della tarte, realizzatele, lasciatele in frigo per una mezz’ora e poi cuocetele, così non perderanno la forma.
Dosi e ingredienti della crema al cioccolato:
500 ml. latte intero
120 gr. zucchero
6 tuorli
25 gr. amido di mais
25 g. amido di riso
100 gr. cioccolato fondente
40 gr. burro
Procedimento:
-in una ciotola lavorare con la frusta i tuorli con lo zucchero, aggiungere l’amido di mais e di riso e continuare a mescolare
-Riscaldate il latte e quando sfiora il bollore versare a più riprese il latte sui tuorli lavorati continuando a mescolare
-Rimettete il composto sul fuoco e portate a cottura, la crema è pronta quando si addensa e la temperatura interna è di 80/85 gradi
-Spezzettate il cioccolato fondente e aggiungetelo alla crema bollente
-Versate i 40 gr. di burro, mescolate ancora e versatene la metà in una ciotola (preferibilmente fredda che avete tenuto in frigo ) coperta di pellicola e fate raffreddare bene
-Aggiungete all’altra metà crema ancora bollente 35 gr. di cacao amaro setacciato e 50 gr. di burro continuate a mescolate finchè non risulta liscia e lucida
-Coprite con della pellicola e lasciate raffreddare. dopo lasciate in frigo a stabilizzare, questa crema mousseline ci servirà, trasferita in una sacca a poche, a decorare la torta
Procedimento per assemblare la tarte:
-Prendete la tarte e dopo aver frullato le mandorle pralinate versatele sul fondo
-Mescolate 250 gr. di crema di castagne con un cucchiaio abbondante di crema al cioccolato e versatela sulle mandorle frullate
-Versate ora la crema al cioccolato sulla crema di castagne e con un cucchiaio disegnate una spirale
-Versate la crema mousseline in una sacca a poche e create le decorazioni come da foto
-Completate con le foglioline di pasta frolla