Non il solito babà, ma questa volta al cacao, una variante del classico e goloso dolce napoletano. Una bella scoperta se poi c’è una buonissima crema all’arancia, anzi una namelaka all’arancia al profumo di cannella e cardamomo è veramente qualcosa di speciale. Anche la bagna è profumata all’arancia e l’ arancia caramellata fa il resto
Dosi e ingredienti:
400 + 100 gr. farina 350 w
60 ml. acqua
10 gr. lievito di birra fresco
8 / 9 uova intere a temperatura ambiente (400/450 gr.)
40 gr. cacao amaro
40 gr. burro
40 gr. zucchero semolato
8 gr. sale
Procedimento:
-Fare il lievitino con 100 gr. di farina e 60 ml. acqua e il lievito di birra e lasciarlo lievitare per un’ ora
-Mettere in planetaria la farina (400 gr.) tutto il lievitino, e 4 uova intere e cominciare a impastare a bassa velocità, appena tutto il liquido è stato assorbito, versare le altre uova uno alla volta
-Versare ora tutto lo zucchero e continuare a impastare finchè l’impasto risulti liscio, si aggira sui 30 minuti
-Quando l’impasto è incordato versare il sale, un goccio di acqua e continuare a impastare e infine il burro poco alla volta
-Versare un po’ di burro sciolto sul piano di lavoro, versare l’impasto fare un po’ di pieghe e ottenere un panetto, fare un foro centrale con le dita e collocare la ciambella nella teglia della Nordic Ware imburrato abbondantemente
-Lasciare lievitare al raddoppio ci vorranno circa 3 ore fino a quando l’impasto supera di 1 cm lo stampo
-Infornare il babà in forno statico preriscaldato a 170°C per 30/35 minuti, il babà è cotto quando la temperatura interna è di 92°C
-Sformarlo dopo 10 minuti, farlo raffreddare su una gratella. E’ consigliabile preparare il babà qualche giorno prima e inzupparlo di bagna il giorno precedente di utilizzo
Bagna:
1 litro e 1/2 di acqua
750 gr. zucchero
Buccia di 2/ 3 arancia bio, 1 bastoncino di cannella e 2/3 semi di cardamomo
500 ml. rum
-Portare sul fuoco l’acqua lo zucchero e tutte le spezie e fare bollire per 10 minuti. Lasciare intiepidire e aggiungere il rum
-La bagna deve essere tiepida quando inzuppiamo il babà. Versare metà della bagna in un contenitore e immergerlo a testa in giù e girarlo più volte finchè sarà completamente bagnato.
-Posizionare il babà su un vassoio e spennellarlo di gelatina di albicocche cosi il dolce non si asciugherà.
Dosi e ingredienti della namelaka all’arancia:
200 ml. panna
170 gr. cioccolato bianco
100 ml. latte intero
buccia di arance grattugiata (abbondante circa gr. 6)
4 gr. colla di pesce
Procedimento:
-Sciogliere il cioccolato bianco a bagnomaria
-Sciogliere la gelatina ammollata nel latte caldo (la gelatina si scioglie in un liquido caldo dai 40°C a 60°C)
-Versare il latte sul cioccolato sciolto e infine la panna fredda a filo, mescolare e fare raffreddare per 12 ore in frigo
-Montare la namelaka e versare in una sacca a poche per decorare il babà (per decorare il babà ci vuole una doppia dose di crema ) e completare con frutta fresca come ribes, mirtilli, fragole e/o anche arance caramellate