Un pane buonissimo, un profumo intenso di castagne, una consistenza compatta. Tutto questo si sposa perfettamente con un formaggio, che sia cremoso come un gorgonzola o stagionato come un pecorino. Un pane perfettamente in tema con questa stagione, immaginate un crostino di questo pane con una fetta di pecorino e dell’uva caramellata, una goduria infinita. Il pane fatto in casa vi regala emozioni infinite, un profumo pazzesco e inebriante e se fatto con i licoli come in questo caso, quindi con un lievito naturale, potrete assaporare un pane croccante con una crosta pazzesca.
Dosi e ingredienti:
100 gr. farina manitoba (proteine 14)
100 gr. farina di castagne
400 gr. farina (proteine 11)
180 gr. licoli
10 gr. malto in polvere
420 ml. acqua
15 gr. sale
Procedimento:
-Mettete in ciotola tutte le farine in autolisi con 300 ml. di acqua. Coprite con della pellicola e lasciate la massa a riposo per un’ora
-Trascorso questo tempo, unite a questo impasto i licoli e il malto in polvere e cominciate a impastare con il gancio. Appena l’impasto avrà assorbito i licoli, cominciate ad aggiungere, molto lentamente, un goccio alla volta la restante acqua, lasciando un l’ultimo goccio
-lavorate l’impasto e portatelo a incordatura, dopo aggiungete il sale e infine l’ultimo goccio di acqua
-L’impasto deve risultare liscio e setoso
-Versate l’impasto su un piano oleato e procedete alla laminatura, stendete l’impasto fino ad ottenere un rettangolo senza bucare l’impasto e procedete a fare la piega a 3 ripiegando il lato destro al centro del rettangolo e fate lo stesso con il lato sinistro. Fate la stessa cosa con l’impasto ottenuto versando il lato corto dal basso verso il centro e sovrapponendo l’altro lato.
-Mettete l’impasto in un contenitore leggermente oleato con le pareti dritte e lasciate riposare per 40 minuti a temperatura ambiente
-Passato il tempo fate le pieghe in ciotola per 3 volte consecutive sempre con un riposo di 40 minuti
-Dopo la terza piega aspettate 30 minuti e se l’impasto è arrivato al raddoppio procedete alla formatura
-capovolgete l’impasto sul piano leggermente infarinato e procedete a formare il pane, posizionate il pane nel cestino ben avvolto in un panno di cotone e lasciatelo in frigo almeno 12 ore a 4 gradi
-Il giorno successivo mettete il cuocipane in forno, aspettate che raggiunga la temperatura di 250° C e procedete a mettere il pane su carta forno, sploverate di farina, procedete a fare i tagli e mettetelo in pentola calda e procedete a cuocere cosi:
20 minuti con coperchio a 250° C forno statico 20 minuti senza coperchio a 220 ° C forno ventilato 20 minuti senza coperchio a 200° C forno ventilato 15 minuti senza coperchio a 180° C forno ventilato 10 minuti senza coperchio a 160° C forno ventilato con lo sportello aperto
-Lasciate raffreddare il pane in piedi su una gratella e ricordatevi di tagliare il pane quando è completamente raffreddato