Lievitino da preparare la sera precedente:
Dosi:
-250 gr farina
-250 gr acqua
0,5 gr lievito di birra fresco
Procedimento:
Mescolare tutti gli ingredienti a fine serata e lasciare a temperatura ambiente.
Dosi per l’impasto:
-250 gr semola rimacinata
-120 gr acqua
25 gr strutto o 20 gr olio evo
3 gr lievito di birra
1 cucchiaio di malto o miele
Emulsione:
25 acqua
25 gr olio evo
4 gr sale
Procedimento:
Mettete il lievitino con la semola e il lievito di birra nell’impastatrice e lavorate con la foglia cominciando a versare pochissima acqua alla volta.
a metà dell’acqua mettere il gancio e continuare la lavorazione sempre aggiungendo acqua poco alla volta.
quando l’impasto è incordato, aggiungere il sale e infine l’ultimo goccio di acqua ; aggiungete il malto e continuate a lavorare e per ultimo l ‘olio
Lasciate l’impasto in ciotola coperta per mezz’ora
ribaltate sul piano l’impasto e fate le tre pieghe ; pirlatelo, rimettetelo in ciotola e lasciatelo per un’ altra mezz’ora .
Riprendete l’impasto e lasciate la chiusura sopra; ridate le pieghe portando verso il centro i lembi esterni del rettangolo che avete ottenuto schiacciando delicatamente l’impasto sul piano di lavoro
Ribaltate i due lembi del rettangolo verso il centro e poi ripiegatelo a libro sigillando la chiusura con delle leggere pressioni di dita
oleate una teglia, e ponete l’impasto con la chiusura sotto e lasciate al raddoppio per circa due o tre ore coperto con pellicola
a questo punto prepariamo l’ emulsione sciogliendo il sale in acqua e poi aggiungendo l’olio
Bagnate le mani nell’emulsione e schiacciate dolcemente l’impasto per sistemarlo in teglia
Con l’aiuto di un pennello bagnate l’impasto e profumatelo a vostro piacimento con origano timo rosmarino e fiocchi di sale
Cuocete in forno statico a 250 gradi per 5′ – 220 gradi per 9′ – 200 gradi per 9′ e 180 gradi per 9′