La torta di compleanno è sempre piena di aspettative. Il compleanno è quello della mia primogenita che anche quest’anno è stata costretta a festeggiare a casa, a causa della pandemia. Per fortuna circondata dall’affetto dei cari, il compleanno è stato comunque speciale, come questa torta dal gusto primaverile, semplice e gustosa, che ho realizzato su ricetta del grande maestro Iginio Massari che però ho modificato in sempicità in corso d’opera. Una torta moderna con guscio di pasta sableè alle mandorle, una delicata crema pasticcera con l’aggiunta di ricotta e per finire il lemon curd, meringhe e fragole. Un connubio e contrasto di sapori per una torta dal gusto speciale . Una ricetta un pò lunga e laboriosa ma che vi ricompenserà con tutta la bontà che troverete ad ogni morso.
Dosi e ingredienti della frolla :
330 gr. farina
100 gr. farina di mandorle
240 gr. burro
1 uovo
120 gr. zucchero a velo
pizzico di sale
buccia di limone grattugiata
estratto di vaniglia in crema
Procedimento:
-In planetaria con il gancio a K mettete il burro a pomata, la farina, la farina di mandorle, la buccia di limone, la vaniglia e ottenete un composto sabbioso lavorandolo poco. Subito dopo lo zucchero a velo, il sale e l’uovo
-Ottenuto l’impasto avvolgetelo in pellicola e lasciatelo riposare in frigo un paio d’ore o tutta la notte
-Trascorso il tempo stendete la pasta su due fogli di carta forno e foderate un cerchio microforato di cm 25 posizionato su carta forno su una teglia che lo contiene
-Lasciatelo in frigo a riposare per un’ora e poi cuocete in forno periscaldato a 170/180°C per 20 minuti
-Lasciate raffreddare bene
Dosi e ingredienti crema pasticcera :
500 ml. latte intero
130 zucchero semolato
120 gr. tuorli
40 gr. amido di mais
buccia grattugiata di un limone
2 fogli di colla di pesce
300 gr. di ricotta vaccina
3 cucchiai di zucchero a velo
Procedimento:
-Versate in una casseruola il latte e la buccia di limone e portate a bollore
-In una ciotola lavorate i tuorli con lo zucchero e l’amido di mais fino ad eliminare tutti i grumi
-Versate il latte bollente sul composto delle uova, rimettetelo in pentola e portate a cottura finchè la crema non si addensi.
-Mettete in acqua fredda i due fogli di colla di pesce, una volta ammollata strizzatela e aggiungetela alla crema bollente e mescolate.
-Versate la crema in ciotola, copritela di pellicola e lasciatela raffreddare completamente
-Mescolate con la frusta a K in planetaria la ricotta con 3 cucchiai di zucchero a velo e poi aggiungetela alla crema quando sarà freddissima
Dosi e ingredienti meringa :
2 albumi (80 gr.) freschissimi
80 gr. zucchero semolato (pari peso degli albumi)
80 gr. zucchero a velo (pari peso degli albumi)
gocce di limone
Procedimento:
-Mettete gli albumi freschissimi a temperatura ambiente in una ciotola perfettamente pulita ( e mi raccomando non devono esserci residui di tuorlo), cominciate a schiumarli e subito dopo lo zucchero semolato e montateli per 10 minuti alla massima potenza, ricordatevi di completare con gocce di limone
-Ottenuto un composto lucido e spumoso e fermissimo (fate la prova rovesciando la ciotola, gli albumi non cadono), a questo punto inserite lo zucchero a velo setacciato in 2 riprese e unitelo a mano con la spatola con movimenti dal basso verso l’alto
-Ora mettete il composto in una sacca a poche con un beccuccio che vi piace. Foderate una leccarda con carta forno, tenendola ferma alla leccarda con un po’ di burro, e procedete a fare dei ciuffi di meringa a vostro piacimento
-Asciugate le meringhe in forno statico alla temperatura di 100° C per un’ora e mezza, ogni tanto aprite il forno, le meringhe devono restare bianche e se il vostro forno è troppo alto abbassate la temperatura a 80°C completate la cottura con lo sportello leggermente aperto.
-Le meringhe sono perfette quando sono friabili al morso. Queste ci serviranno per decorare la crostata
Dosi e ingredienti lemon curd:
120 ml. succo di limone
2 uova
200 gr. zucchero semolato
150 gr. burro
buccia grattugiata di 2 limoni
-In una casseruola mettere il succo di limone e la buccia di limone, le uova leggermente sbattute e lo zucchero
-Portare ad ebollizione e cuocere per 3 minuti finchè il composto sarà denso
-Togliere dal fuoco e sempre mescolando aggiungere il burro morbido in 3 volte
-Ora con un frullatore ad immersione montatela fino a renderla liscia e vellutata
-Versare la crema in un barattolo e lasciarla raffreddare in frigo per 2 ore
-Procediamo ad assemblare la crostata:
-Su un piatto da portata mettiamo un cucchiaio di crema al centro del piatto e posizioniamo il guscio di frolla, cosi non si muoverà
-Con il lemon curd facciamo un leggero strato sul guscio di frolla poi versiamo tutta la crema pasticcera alla ricotta e livelliamo con una spatola
-Subito dopo versate tutto il lemon curd e livellate ancora. A questo punto lasciatela almeno un’ora in frigo. Al momento di servire, decorate con le meringhe come da scatto e al centro della crostata disponete le fragole a vostro piacimento, e piccoli fiori .
-La vostra crostata moderna è pronta per assumere le vesti di una torta di compleanno o uno splendido dolce delle feste primaverili.