La crostata frangipane e ciliegie nasce per festeggiare un compleanno, quindi non la solita torta, ma qualcosa di fresco e goloso. Se come me, adorate le ciliegie ogni occasione è buona per inserirle in tutti i dolci di questo periodo. La frolla croccante ben si lega alla crema frangipane, quanto di più buono ci sia, incontra poi la morbidezza della composta di ciliegie e infine il cremoso al cioccolato bianco, la namelaka, fresco e delicato che unisce tutte le consistenze per avvolgere il palato in un morbido e goloso boccone.
Ingredienti e dosi della frolla:
400 gr. farina 00
250 gr. burro da centrifuga da panna
180 gr. zucchero semolato
4 tuorli grandi
pizzico di sale
Ingredienti e dosi crema frangipane:
75 gr. farina di mandorle
75 gr. zucchero semolato
75 gr. di burro da centrifuga da panna
1 uovo medio
25 gr. farina 00
Ingredienti e dosi della namelaka
400 ml. panna fresca
180 gr. cioccolato bianco
3 gr. di colla di pesce (paneangeli)
e inoltre
500 gr. ciliegie
Procedimento:
-Ammollate la gelatina in acqua fredda, mettete sul fuoco a riscaldare la metà della dose di panna e appena sarà calda scioglieteci dentro il cioccolato bianco
-Fuori dal fuoco versateci la gelatina ammollata e poi la restante panna, frullate con un frullino a immersione e lasciate raffreddare a temperatura ambiente
-Mettete in frigo la namelaka e lasciatela addensare tutta la notte.
-Togliete il burro dal frigorifero, tagliatelo a cubetti e mettetelo in planetaria con il gancio a foglia con lo zucchero e il sale. Mescolate fino a rendere tutto omogeneo
-Aggiungete all’impasto i tuorli e infine la farina finchè ottenete la consistenza della frolla senza lavorare troppo l’impasto
-Create un panetto rettangolare non troppo spesso copritelo di pellicola e lasciatelo riposare in frigo
-Quando sarà il momento di preparare il dolce, togliete l’impasto dal frigo, lavoratelo qualche minuto e poi stendetelo col mattarello, lasciatelo nel frigo mezz’ ora e dopo foderate la teglia con la frolla.
-Rimettete la teglia foderata di frolla in frigo e procedete a preparare la crema frangipane e le ciliegie
-Denocciolate le ciliegie, lasciatene da parte una decina che serviranno per decoro, mettetele in una padella con tanta buccia di limone, il succo di un limone e 1 cucchiaio di amido di mais sciolto in un dito di acqua, 3 cucchiai di zucchero di canna e cuocete a fiamma vivace per 15 minuti e lasciate raffreddare
-Preparate la crema frangipane mettendo tutto in ciotola e frullate tutti gli ingredienti con un frullino elettrico fino ad ottenere una crema omogenea
-Riprendete il guscio di frolla dal frigo, punzecchiate il fondo, versate la crema frangipane, inserite qualche ciliegia nella crema frangipane e cuocete in forno statico a 180 C nella parte bassa del forno per 25/30 minuti
-Fate raffreddare bene la crostata, versate la composta di ciliegie e riponete in frigo
-Riprendete la crema namelaka frullatela con un frullino elettrico per ammorbidirla un po’ e versatela in una sacca a poche con la bocchetta sant’Honorè
-Decorate la crostata come in foto, posizionate le ciliegie per decoro e completate con foglioline di menta